Cuando se ha hablado de la necesidad de dar al vino cuidados durante su conservación, es para evitar que se altere.

Los cambios más notables que sufre un vino con el tiempo, si está en contacto con el aire son debidos a la oxidación.

Para evitar que el vino se oxide, se acostumbra mantener las botellas bien llenas y además en posición horizontal, para que el líquido esté permanentemente en contacto con el tapón y lo mantenga húmedo.

Como el tapón está hecho de corcho, que es una materia vegetal y relativamente porosa, la humedad lo hace que se hinche o expande logrando una mayor presión contra el cuello de la botella y haciendo un mejor cierre.

Cuando por el contrario, lo que se desea es que el vino se oxide, hay que dejarlo que se aeree.

El vino que está medianamente oxidado, toma un olor que recuerda la paja húmedo o los cereales y en ese momento se dice que está "ajerezado" o "maderizado".

Si la oxidación continúa, se desarrollan colonias de bacterias, que se llaman "acetobacter" y que llevan al vino a un estado de oxidación avanzada. En esta etapa se dice que el vino se ha "avinagrado" y el producto se llame vinagre.

De hecho la palabra vinagre viene de las raíces vino y agrio.

Como la acidez del vinagre proviene de la transformación del alcohol del vino en ácido acético, los vinagres terminados no contienen ya alcohol.

Aunque se hacen vinagres a partir de diferentes materias primas, como la piña o la manzana y aún unos corrientes, a partir de alcohol, el tradicional y más prestigiado es el de vino, ya sea blanco o tinto y en ocasiones se llega a aromatizar mediante la infusión de vegetales aromáticos como el estragón o el ajo.